Soufflè patate e formaggio

Ricetta di " le cordon bleu" accademie d'arte culinaire de Paris 1895

Resto affezionata a questa ricetta, molto tradizionale, ma di sicura riuscita se il procedimento, direi molto semplice, viene seguito alla lettera.

Le dosi che vado ad indicare, sono quelle adatte al uno stampo di 18, max 20 cm di diametro.

200 g di patate lesse e schiacciate

( meglio se frullate per evitare grumi)

5 albumi

1 cucchiaino di sale

3 tuorli

1 tazzina di formaggio grattugiato

1 tazzina di vino bianco secco

200 ml di latte

1 tazzina di farina

1. Preparare due ciotole, una con gli albumi ed un cucchiaino di sale, l'altra con i tuorli ed il vino
2. Preparare una besciamella semi densa con latte e farina a fiamma bassa
3. Oleare le pareti dello stampo da soufflè;      lavorare energicamente i tuorli con il vino, le patate ed il formaggio, aggiungere la besciamella e continuare ad amalgamare.      Montare a neve gli albumi, aggiungerli all'altro composto e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo;    Versare nello stampo e  lasciare una piccola cavità nel centro per evitare una gobbatura eccessiva e conseguenti spaccature della crosta.     Infornare nel piano medio-basso del forno già caldo a 180 ° statico per 35/40 minuti.

Non aprire assolutamente il forno durante la cottura !!!!!!!!!!!!!!
La superficie del soufflè non dovrebbe mai essere troppo scura,